TEXT

Teknologi pengawetan pangan dalam perspektif mikrobiologi

---

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan, mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme. Pada prinsipnya pengawetan pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori pangan, dengan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

664 HAR t

Penerbit

- : Guepedia., 2020

Deskripsi Fisik

296 hlm.: ilus.; 19,6 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

978-623-283-345-6

Klasifikasi

664

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

Cet

Subjek

Teknologi pangan

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Informasi Lainnya

Prodi

Sanitasi

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar